Og føljetonen med “Xenia lærer at lave og spise kød” fortsætter, i dette afsnit med 1) culottesteg, 2) steg-stegning generelt, 3) intervalstegning og 4) noget der ligner rødt kød. Ja, jeg er selv ret imponeret i hvert fald!
Jeg ville egentligt have haft en hamburgerryg at servere til flødeblomkålen (og bønnesalaten), men det kunne ingen af de butikker, jeg var i, byde på i en størrelse, der bare nogenlunde gav mening for to mennesker. I stedet faldt jeg over en kalveculotte og besluttede derfor ret spontant (meget ulig mig, når det kommer til mad!) at give det et skud. Jeg havde ikke engang nået at researche tilberedningsmetode eller -tid, inden jeg købte den! Jamen, hvad skal det dog ikke blive til…
En hurtig googling, da jeg kom hjem, fortalte mig dog hurtigt, at intervalstegning var vejen frem. Det er åbenbart “all the rave”. Og det kan jeg egentligt godt forstå, for spoiler alert: Det blev så godt! Kødet var perfekt rosa hele vejen igennem og übermørt! Og metoden er ret idiotsikker, tør jeg godt love, for når det kommer til steg-stegning, er jeg faktisk noget nær idiot! Det er i øvrigt også noget af et kvalitetsmærkat, at jeg betegner det, at den er rosa, som en god ting. Jeg er jo som bekendt ikke så stor fan af rødt kød – jeg er typen, der skal have min ko helt død! Men i dette tilfælde fungerede det sgu! Jeg tror, det skyldes, at kødet netop var så mørt – så havde det nemlig ikke den der “kødstruktur”, som er den, jeg ikke bryder mig om ved rødt eller rosa kød.
Min roomie fortalte i øvrigt (da jeg var gået i gang og ikke kunne ændre noget!), at culottesteg “faktisk er hans livret”. No pressure, hva’! Men han roste den også, så alt i alt tror jeg, at vi kan kalde dette forsøg for en succes!
Jeg benyttede mig i øvrigt af fremgangsmåden beskrevet på siden her – tag et kig forbi der, manden har tydeligvis, modsat mig, styr på det der med steg-stegning! Det er også fra ham, skemaet herunder stammer:
| Vægt | 1,0-1,3 kg | 1,3-1,5 kg | 1,5-1,7 kg | Over 1,7 kg |
| Interval 1 | 10 min | 12 min | 15 min | 20 min |
| Interval 2 |
10 min | 12 min | 15 min | 20 min |
| Interval 3 |
10 min | 12 min | 15 min | 20 min |
| Interval 4 |
10 min | 12 min | 15 min | 20 min |
| Interval 5 |
Indtil den når 56-57º | Indtil den når 56-57º | Indtil den når 56-57º | Indtil den når 56-57º |
| Hviletid | 45 min | 45 min | 45 min | 45 min |
- * 1 culottesteg
- * 5 fed hvidløg
- * 2 tsk groft salt
- Forvarm ovnen til 180º varmluft.
- Skær senerne fra i bunden af stegen og rids fedtkanten i tern. Gnid med presset hvidløg og salt og læg stegen i et fad i passende størrelse.
- Steg nu stegen efter intervallerne beskrevet her.
- Interval 1: Stil culotten i den varme ovn i den angivne tid.
- Interval 2: Tag culotten ud og lad den hvile utildækket.
- Interval 3: Sæt culotten i ovnen.
- Interval 4: Lad hvile uden for ovnen utildækket.
- Interval 5: Sæt culotten tilbage i ovnen og lad stå, til den når en temperatur på 56-57º. Det tager nok en 15 minutter +/-, afhængigt af stegens størrelse.
- Pak nu stegen ind i 4 lag staniol og lad den hvile i 45 minutter (ja, det er længe, men gør det!)
- Kødet kan nu skæres. Start med at skære fra den spidse ende og vend, når du er knap halvvejs inde (se Henriks blog, hvis det ikke helt giver mening).
Indlægget kan indeholde affiliatelinks.
